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Untersuchung zur Farbstabilität von Safran bei Licht und Zimmertemperatur

ID-Nr.: TB0189
Datum: 09.11.2021
Kategorie(n) der Arbeit:
Master-/Diplomarbeit
Wissenschaftsdisziplin(en):
Naturwissenschaften
Gewünschte betreuende Hochschule(n):
FH Wr. Neustadt Campus Wieselburg, Universität für Bodenkultur, TU Wien, Uni Wien
Studienrichtung(en):
Lebensmittelproduktentwicklung & Ressourcenmanagement, Chemie, Biotechnologie
Ab wann kann das Thema bearbeitet werden:
12/2021
Bis wann muss das Thema fertig bearbeitet sein:
12/2023
Geplante Dauer:
Dauer der Masterarbeit
Organisationszugehörigkeit:
NÖ Unternehmen (unabhängig von der Unternehmensgröße)
Themenanbieter*in:
Wachauer Safranmanufaktur

Themeninhalt:
Welche wissenschaftlichen Fragestellungen sollen behandelt werden?

Angewandte Forschung zur Untersuchung der Farbstabilität von Safran anhand eines oder mehrerer Produktproben der Wachauer Safranmanufaktur.

Forschungsdetails sowie konkrete Schwerpunktsetzungen sollen gemeinsam mit der Wachauer Safranmanufaktur erarbeitet werden.

Ziele der wissenschaftlichen Arbeit:
Kenntnisse eines oder mehrerer lebensmitteltechnischer Verfahren bzw. Methoden, die eine Farbstabilität von Safran bei Zimmertemperatur und unter UV-Lichteinfluss ermöglicht.
Langfristig soll es darum gehen, die Farbe von Safran milieuabhängig stabil zu halten und Antworten zu erhalten, wie das möglich ist, ohne den typischen Geschmack von Safran zu beeinflussen.

Wichtiger Hinweis: Verfahren und Methodik zur Erhaltung der Farbstabilität von Safran, die im FH- bzw. Uni-Labor gewonnen werden, müssen in der Wachauer Safranmanufaktur umsetzbar sein.

Motivation und Beweggründe für die Themenwahl
Die in Dürnstein ansässige WSM bringt nicht nur seit 14 Jahren eine seit über 100 Jahren ausgestorbene landwirtschaftliche Kultur zurück nach Österreich, hier werden auch seit viele Jahren Safranprodukte entwickelt und zum Großteil auch hergestellt. Bei der Entwicklung und Produktion der Safranprodukte stoßen wir leider immer wieder auf die Herausforderung, dass der safrantypische Farbstoff, das Crocin, in manchen Medien (zB Salz) unter "Normalbedingungen" (Tageslicht & Zimmertemperatur) nicht farbstabil ist. Beim konkreten Beispiel Safransalz (eigentlich Fleur de Sel mit Safran) kann das Ausbleichen des Crocins durch kaltes und dunkles Lagern (also Lagerung im Kühlschrank des Kundens) sehr stark verlangsamt werden und wird dadurch vom Kunden, in einer üblichen Verwendungsdauer, nicht wahrgenommen. Allerdings beschränkt sich dadurch die Vermarktung des Produktes praktisch auf Direktvermarktung, und wir können mit dem Produkte weder in den österreichischen Handel noch in den Export gehen.

Sonstige Informationen
Der Betrieb ist biozertifiziert. Die Wachauer Safranmanufaktur ist die erste weltweit, die sich mit der Verarbeitung von Safran beschäftigt und Produkte erzeugt.
Literatur zum Thema, die sonst nur schwer zugänglich ist, kann zur Verfügung gestellt werden.

Ansprechperson
Gesellschaft für Forschungsförderung Niederösterreich m.b.H. - Themenbörse

Porträt Karin Peter
Mag. Karin Peter
Themenbörse Abschlussarbeiten, FH-Förderung
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